奧爾良風味烤雞是將不同輔料、香辛料、奧爾良香精混合后和水按一定比例攪拌均勻，然后加入到原料雞混合均勻后進行腌制、滾揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉類產品。
奧爾良風味烤雞表面金黃，風味獨特。營養豐富，肉質滑嫩，獨特的甜辣風味融為一體，因此深受消費者的青睞。
1、材料與方法
1）實驗材料
西裝雞、食鹽、白糖、味精、葡萄糖、銳思創德國保水劑R108、銳思創無磷保水劑R603、乙基麥芽酚、大蒜粉、洋蔥粉、瓜爾豆膠、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、雞肉香精、奧爾良香精，辣椒粉、甜椒粉、香辣油。
2）儀器與設備
滾揉機、真空包裝機、殺菌裝置、電子天平、臺秤。
3）奧爾良風味烤雞的制作工藝
①奧爾良風味烤雞料配方
食鹽40、白糖100、味精10、葡萄糖10、R108 30、R603 70、乙基麥芽酚5、大蒜粉8、洋蔥粉8、瓜爾豆膠2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、雞肉香精5、奧爾良烤雞香精10。
②奧爾良烤雞工藝流程
原料雞一解凍一清洗一配料一定量一滾揉腌制一整形一烤制一成品。
③奧爾良烤雞操作要點
原料雞
選用凍肉或鮮雞肉。經獸醫檢驗無瘟疫，無異味。
解凍
采用流水解凍的方式。流水溫度應低于15℃，同時浸出肉體內的淤血及雜質。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0～4℃，無肉硬塊現象為解凍良好，解凍時間不超過6h。
清洗
清除內外的雜碎和雜質，并流動水漂洗10～15rain，瀝于水分。
配料
50％的冰+50％的水混合后加入等量的奧爾良腌制料調成糊狀，全部溶解后待用。
定量
清洗好的產品進行定量，目的使大致相同重量的西裝雞歸類。時間不得超過3h，定量時的環境溫度為≤12℃。
滾揉腌制（如提前注射后再滾揉效果更佳）
定量好的產品按照規格的不同，分開滾揉。將原料雞：水：腌制料=100：7：7(重量比)混合，總腌制時間16h。加入滾揉機里，滾揉環境溫度0～4℃。滾揉總時間4h，運行15min，暫停45min。
整形
將腌好的雞全部取出來，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后進行速凍。
烤制
用鐵鉤從西裝雞的脖根處插人．使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至200～220％時，掛雞旋轉烤制，時間約30～50min。
成品
烤制后的肉雞呈金黃色。成品率為75％～85％。
