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肉制品加工過程中常見問題匯總（二）

發表時間：2019-12-14 15:59

每次買回牛肉經水煮后縮水很多，該怎么辦？

你可以通過注射揉滾后進行低溫煮制，出品率可以達到200%。

老師您好，我是初涉食品行業，對于食品添加劑、食品助劑都不太了解。請問要讓鹵雞、鹵鴨呈金黃色，應該用哪種著色劑比較好呢？又要用哪種護色劑使之不變色呢？如何使用呢？謝謝賜教！

可以使用麥芽糖稀和紅曲黃試試看，護色劑的使用會掩蓋腐敗，所以國家規定的用量都比較低，顏色的影響因素很多，不是護色劑能夠簡單解決的，這些是你產品形成特色的關鍵，具體的方法還是要靠自己慢慢試驗。如果必須要護色劑，可以查閱一下GB2760或者使用專業添加劑公司復配的護色劑。拿到樣品后自然就會有使用說明的。

請問老師有沒有做過臺烤?我在試做總是出油很厲害，不知道怎么解決。問別人，別人告訴我多加淀粉，但淀粉加多了還是臺烤嗎？

出油就是脂肪含量大了，可以適當添加些淀粉，添加淀粉可以改善結著力，結著力好，出油會少一些的，也可將脂肪腌制一下，腌制也能適當控制出油的問題。最根本的還是要控制脂肪含量，脂肪含量過大易出油，爆裂，脂肪含量過小腸的香味不足。

也可能是工藝有問題，比如干燥的溫度過高等。臺烤一般是無淀粉產品，干燥65度，蒸著72－75度即可。

老師，請問在進行禽鳥整只鹵制加工時，為了使其快速入味而采用注射法，是在肉熟前還是在肉熟后注射呢？

應該用料水注射、預腌后熟制，熟制后肉纖維變性失去彈性注射會破壞組織結構。

老師，我們廠做的煙熏牛肉采用的蒸煮工藝為：干燥——蒸煮——干燥，有時候干燥效果不好，牛肉發白，就算返工處理也解決不了問題，這個問題到底怎么解決呢？

既然是干燥效果不好，牛肉發白，那就找到問題的原因了，哪里有問題就在那里解決，解決干燥效果問題，是干燥的時間、溫度不足，還是傳熱不均勻，或者保溫、排濕效果存在問題。返工不是辦法，要從出現問題的源頭分析原因，從根本上解決問題。

老師，我近幾次做的醬鴨顏色不夠好，做出來像鹵的顏色。我用了焦糖上色的，焦糖和水是1：10。還有就是辣味老是上不去，我按肉重量的1％加辣椒制作好鹵水涂鴨上面，做出來還是沒有辣味或者是很少，達不到理想的味道。肯請輕舟導師指教。

可以用糖稀試試看，再加一些紅曲紅色素，辣味的的問題可能是辣椒品種的問題了。

老師，我想請教您一個問題，臘肉真空包裝后是否需要高溫殺菌，謝謝！

臘肉主要要防脂肪氧化，霉菌，真空包裝就能解決問題，關鍵是水分不宜過大，真空包裝后如果采用高溫殺菌會出油的，可以采取巴士殺菌即可。

老師您好，先介紹一下我們公司產品的性質，我們公司也做一部分肉類產品，比如：貢丸、熏煮香腸等，都是冷凍調理食品。

貢丸的大致工藝：凍肉稍微解凍--絞細---打漿（打桶通過強力攪拌將肉糜打成肉泥形式）其中有加粉、組織蛋白、分離蛋白等物質----放保鮮庫一晚（0度左右）----成型煮熟---冷卻----冷凍---包裝

熏煮香腸（親親腸）的大致工藝：凍肉稍微解凍--絞細---打漿----放一晚---灌腸---手工打結----蒸---速凍

請問：

1）加分離蛋白的效果？

2）放置一晚的意義？（因為我們公司技術原因，說放置2、3天都可以）迷茫？

3）親親腸中有加色素和發色劑，放置的時間越長顏色也會不一樣吧？

1、加分離蛋白可以增加蛋白質的含量，降低產品成本。

2、放置一晚是一個靜止腌制過程，有利于各種添物質的充分作用，使出來的產品更有彈性和肉感，通常是在0-4度靜止腌制24-48小時。

3、關鍵是溫度，要時常觀察肉餡的發色情況，注意溫度的變化，時間也不宜過長。

肉丸里面加分離蛋白，對其口感有無影響及改變？

我們做的腸類經常煮的時候顏色變白，95左右的溫度，3分鐘就暴掉。

什么事物都有一個“度”，肉丸里面加分離蛋白對其口感有影響及改變，添加的比例與肉丸的質量要求有關系，是變好變壞就要看產品的質量要求了。

分離蛋白的增稠性較好，可以提高丸子的塑型，粘性也較大又不易分離成型，用時適當的比例必須掌握。分析蛋白對蒸煮火腿和腸類的肉制品色澤影響較大，爆腸是因為分離蛋白使用比例過大，肉餡粘稠，結構不夠致密，蒸煮膨脹過大。

是蒸煮時爆腸？

1、蒸煮溫度過高，時間過長。

2、煙熏爐不穩定，導熱不均勻。

3、灌裝過緊。

4、斬拌或攪拌不均勻，局部膨脹系數過大。

老師您好，我們肉制品工藝為：煮制—鹵制—冷卻—真空包裝—殺菌，問題是冷卻后到真空包裝這個過程，因為產品有汁而且是人工裝袋，怎樣能很好的保證袋口的干凈，而保證真空包裝的封口質量呢?請指教!!!!

這個問題的解決很常見，就是根據包裝袋的袋口張開的大小，采用不銹鋼材料作一大漏斗，大漏斗的漏口要略小于袋口張開的大小。

其實也有一個很好的放法，就是你在裝袋時，可以將部分袋口反折疊后，裝樣品，裝完后，正反口就可以的！當然用一個漏斗也可以的！

老師您好，很多肉制品中用到卡拉膠，您應該會比較了解卡拉膠吧。想請教您一個問題，我們公司生產的包心魚丸，因要求陷內湯汁要多，所以我們用到了卡拉膠，但出現一個問題，就是剛生產時發現湯汁還挺多的，經過冷凍后買出去，客戶都反應沒有湯汁，想問下是什么原因？

卡拉膠粉1：50水煮后冷卻，絞細后加入后試驗過程發現，經冷卻后的卡拉膠再高溫下融化一部分，有部分不能溶解。

冷凍食品一般不能使用卡拉膠，卡拉膠與水的結合不牢固，冷凍時，因水形成冰晶而脫離出來，食用時冰晶化成水，卡拉膠的網狀來不及吸收水分使水脫離出來。冷凍食品最好不使用卡拉膠，食用時用量也盡量控制到0.1-0.2%。

真空扒雞開袋后有一種味道和鮮扒雞的不一樣，真空的有一種甜香味，鮮扒雞只是香料味。請問輕舟老師，真空扒雞里面都有什么添加劑。

真空扒雞一般采用的用料與不殺菌的相同，只是殺菌溫度的影響改變了扒雞的風味。這種甜香味是高溫殺菌產生的，不是添加劑的作用。

針對以上所說的殺菌后的扒雞與鮮扒雞香味不同我說一下：

是因為殺菌后的雞會有更多的香味物質溶出，尤其是高溫滅菌后香味更濃。香味物質大多是一些酯類，醛類物質，因為它們揮發濃度隨溫度與加熱時間的不同而不同。在低溫時，有些香味物質無法揮發出來所以就沒有高溫滅菌后的肉制品聞起來香。

我們是專業生產肉制品的企業，現在有一個很難的技術問題需要老師解決。像扒豬臉或醬肉一類的中式產品，包裝后經過殺菌工藝在產品表面的油如何能解決，這樣很影響銷售的。

這個問題只能適當使用國家允許使用的防腐劑結合降低殺菌溫度和減少殺菌時間來減少出油，另外可結合采用低溫腌制入味，減少蒸煮浸料時間，裝袋前脫脂處理來解決。

老師，你好。我把真空雞二次殺菌后，袋內燙汁過多，是什么原因，請你多多指教。是不是殺菌溫度高或殺菌時間長，還是鹵制時在老湯泡的時間長?

是否雞腹腔內的鹵汁沒有控凈呢？

你好，老師。我想請教一個問題：為什么我用綠豆淀粉灌制出來的粉腸，涼后會變得很硬，沒有彈性，而且吃起來發渣？

適當用些膠體，增加些水分試試。

綠豆淀粉粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆淀粉的糊化溫度高、峰值粘度高、回生值大、糊穩定性高。在肉制品中應用其成本太高了。

老師，你好，我現在做丸子遇到了很多困難。輕舟老師，你看過得利斯的丸子吧，我們生產的丸子比他們的脆度和嫩度都相差的很遠，希望您能給指點一下。

丸子的脆嫩與保水有關系。做丸子時，需要通過蛋白質熱凝膠來達到保水的效果。當然，由于市場競爭，價格要求低，就會通過加入淀粉、植物蛋白、膠體等來保水，這些比例的變化對丸子的脆嫩有很大影響。

解決肉丸的脆嫩問題有效途徑是：

1.提高肉的含量，這個大部分人都會，但成本高，產品沒有競爭力。

2.提高肉蛋白熱凝膠蛋白的比例，這需要很好的添加劑和較高水平的加工工藝。

近期生產的白蒜腸使用的天然腸衣，腸衣表面近期有發霉現象，就是部分腸體有霉斑，儲存時間并不是很長。請問是怎么回事呢？

現在的天氣在儲存時間并不是很長的情況下不應該很快出現霉斑。是否是天然腸衣使用時沒有浸泡清洗好，腌漬腸衣上的鹽未完全清除而產生的腌漬斑點。

你好，老師，我想請教一個問題。肉類鹵制過程中何時加肉類香精?淹制時?蒸煮時?出鍋時?

我覺得應該是鹵制過程的中后期，因為香精易揮發啊。

我是新手，請教老師：醬鹵豬下水，用哪種保水劑效果好一點，能推薦幾個嗎？

醬鹵豬下水不需要保水劑，出成多的都不地道。

我剛入肉制品行業，還不到一個月。我想問一下大家，肉制品的配料中加入糖漿起什么作用？對糖漿有什么特殊要求嗎?

肉制品的配料中加入的糖漿一般通俗地稱糖稀。糖稀是高麥芽糖漿的俗稱，它以富含淀粉的高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質的糧食為原料，經過蒸煮、發醇, 加入a-淀粉酶、麥芽(或β-淀粉酶) 經發酵糖化所制得的以麥芽糖和糊精為主要成分的糖漿，糖稀也稱飴糖。糖稀是一種無色透明的粘稠的液體，低甜度，有麥芽香味。糖漿在肉制品加工中的主要作用有：

1.能緩和其他調味料的刺激(如鹽味)，產生好的口感。

2.為美拉德反應提供糖源，可以使肉制品在加熱的條件下上色。

3.麥芽糖易于水形成絡合物，用于食品加工中可增強保水性，提高保香性，降低水分活度，延長食品保值期。

4.甜味純正、溫和、爽口。甜度為蔗糖的50％，可替代蔗糖、葡萄糖漿用于多種食品加工。肉制品使用的糖漿應符合GB/T20883《麥芽糖》要求的質量。

老師，為何我做的水煮火腿，顏色退的很快。是護色劑用的不好嗎？

是的，現在許多復配肉制品添加劑在方面區別大了。

產品褪色快，有很多原因啊，比如原料肉的質量不合格，初始菌過大，工藝不合理，比如工藝不緊湊，護色劑不好，色素不好，冷卻等等因素，太多了。

鹵制食品的棗紅色是在鹵鍋中完成的嗎？還是單用程序。用麥芽糖稀能放入鹵鍋中用嗎？生熏整雞要用多長時間？

鹵制品的棗紅色一般需要配合煙熏工藝來實現，麥芽糖稀可以直接放入鹵鍋中用。至于生熏整雞要用多長時間？這個要根據具體的產品要求和煙熏設施來定了。

鹵制品的棗紅色，通常是加了焦糖色素，或者深色醬油。

灌腸和醬鹵的全套設備是什么，謝謝。

灌腸一般需要絞肉機、斬拌機、腌制設施（0-4℃的恒溫腌制庫），真空滾揉機或者攪拌機，灌腸機、干燥、煙熏、蒸煮設施，如作包裝產品，還需要真空包裝機，殺菌鍋等，此外需要與之配套的制冷機、蒸汽鍋爐、壓縮空氣機等。醬鹵設備較簡單：主要設備為夾層鍋。